潮汕牛肉中的吊龙伴脖仁匙柄五花趾三花趾匙仁胸口朥等等都是哪些部位

2020-02-16 22:13:20

首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置：企鹅绘制／牛肉部位图接下来再细细道来：吊龙伴（也可作吊菱膀）吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。此图即为整条吊龙伴。学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。2.脖仁（又称牛朴肉）脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。图为整块脖仁脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuckeyelog，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuckeyelog更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。至于在食用上，因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。3.匙仁（也称匙皮）位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuckflap。4.匙柄匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuckrib。图为整块匙柄。5.三花趾（也称脚趾肉、三花腱）肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为topblade或者foreshank。切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。6.五花趾（也称正五花、五花腱）是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的HindShank部位。整条五花趾。7.胸口朥（胸口油）牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。这是新鲜的胸口朥这是冻过的胸口朥也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。8.嫩肉嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！9.肥胼（双层肉）薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：图为整块肥胼。10.牛腩嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。大致就是如此。如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。最后再放上一张各部位肉大拼盘图吧~祝题主牛肉火锅吃得愉快~想看更多香喷喷的文章请查看：http://zhuanlan.zhihu.com/qiechihe/20473728－感谢原编辑美伢，此答案是从其文章中编辑而来。

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